Chapter Two Tokyo

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自家製ハンバーガー

2020.05.12

今回の\えりかのワールドキッチン/は「自家製ハンバーガー」。

ハンバーガーは手軽に食べられるファーストフードの代表格。最近は個人店のこだわりハンバーガーも定着してきていますね。提供する店は星の数ほどもありますが、手作りするとその美味しさは格別です♪

バンズ、パテ、ピクルスと付け合わせのフライドポテト、全て自家製のハンバーガーセットを作ってみましたので、そのレシピをご紹介します。

全部自家製ハンバーガー

・バンズ(レシピは後述)
・パテ(レシピは後述)
・トマト
・レタス
・とろけるチーズ
・きゅうりのピクルス(レシピは後述、前日に作っておく)
・ケチャップ
・マヨネーズ
・粒入りマスタード

(1)バンズを上下半分に切り、下半分の断面にマヨネーズと粒入りマスタードを同量ずつ混ぜ合わせたソースを塗る。
(2)きゅうりにピクルスを好きな量のせる。
(3)パテを作り、とろけるチーズをのせてチーズがとろけたら、(2)の上にのせる。
(4)ケチャップを塗り、スライスしたトマトをのせ、レタスをのせたらバンズの上半分をかぶせて完成。

全粒粉入りヘルシーバンズ(4個分)

・強力粉……230g
・全粒粉……50g
・水……180cc
・砂糖……20g
・ドライイースト……3g
・バター……20g(室温に戻しておく)
・卵……適量
・白ごま……適量

(1)水・砂糖を耐熱容器に入れ、レンジ500wで約30秒温めて人肌程度の温度にする。
(2)そこに塩・イーストを入れて混ぜ、さらに強力粉・全粒粉を入れる(ふるわなくてもOK)。
(3)手で軽く混ぜ合わせてまとまったらバターを入れ、手で捏ねる。
(4)滑らかになってきたら、ボウルに叩きつけながら捏ねていく。
(5)丸くまとめて濡れ布巾かラップで蓋をして、35度で40分間一次発酵。
(6)2倍ほどの大きさに膨らんだら、生地のてっぺんに指で穴をあけて空気を抜く。
(7)また丸め直して20分寝かしておく。
(8)生地を4等分して丸く成形すると、濡れ布巾かラップで蓋をして、40度で15分間二次発酵。
(9)オーブンを180度に予熱しておく。その間に生地の上表面にハケで薄く卵を塗り、白ごまをふる。
(10)余熱が終わったら約20分焼き色がつくまで焼く。
(11)粗熱がとれたら上下半分にカットして具を挟む。

肉汁閉じ込めボリュームパテ(2個分)

・牛豚合挽き肉……250g
・塩胡椒……小さじ1/2
・牛乳……大さじ2
・パン粉……大さじ2
・溶き卵……1/2個分
・ナツメグ……小さじ1/4
・薄力粉……適量
・サラダ油……適量

(1)パン粉を牛乳に浸しておく。
(2)ボウルに合挽き肉と塩胡椒を入れて捏ね、粘り気が出てきたら、(1)と溶き卵、ナツメグを入れてさらに捏ねる。
(3)2等分にして円形に平たく成形し、両面に薄力粉をまぶす。
(4)フライパンにサラダ油をひき、(3)を焼いて完成。

さっくりほくほくフライドポテト

・ジャガイモ……2個(男爵芋などデンプン質の多いもの)
・小麦粉……大さじ2
・片栗粉……大さじ1.5
・揚げ油……適量
・塩……適量

(1)ジャガイモを細切りにして約1時間水にさらす。
(2)小麦粉と片栗粉をあわせておき、水気をしっかりきったジャガイモに全体的にまぶす。
(3)油が冷たいうちにジャガイモを油に入れ、160度まで上げていく。160度で3分程度あげたら一度取り出す。
(4)油の温度を190度まであげて、ジャガイモを黄金色になる程度まで揚げる。
(5)取り出したら塩を適量ふって完成。

優しい酸味のピクルス

・きゅうり、その他にんじんやセロリなど好きな野菜を一緒につけてもOK
・白ワイン……1/2カップ
・酢……1カップ
・水……75cc
・砂糖……40g
・塩……小さじ1
・唐辛子……1本(種を取り除く)
・ローリエ……1枚
・黒胡椒……2粒

(1)白ワイン、酢、水、砂糖、塩を鍋に入れて火にかける。
(2)砂糖が溶けたら火を止めて冷ます。
(3)野菜を適当な大きさに切り、さっと茹でて冷ましておく。
(4)冷ましたピクルス液に、唐辛子、ローリエ、黒胡椒と野菜を入れて冷蔵庫に入れる。一晩寝かせて完成。

バンズの発酵や油の温度の調整など、待ち時間や手間が多くなり、ハンバーガーとポテトを同時に作るのは意外と大変ですが、好きな味に調整しながら作れるのが手作りのいいところですね。

 

ここで短歌を一首・・・

オーブンも コンロもフルで2時間超 2度とファーストフードと呼べない

 

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