Chapter Two Tokyo

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自家製鶏がら出汁の塩ラーメン

2020.05.17

今回の\えりかのワールドキッチン/は「自家製鶏がら出汁の塩ラーメン」。

最近ハマっているラーメンシリーズです。今回は、鶏がらの出汁をとるところからスタート。

スープの味をじっくり楽しめるように塩ラーメンにしました。

「肉のハナマサ」で鶏がら2kgを購入し、うち500g程度を使用してたっぷり出汁を作ります。

5時間の死闘の末、濃厚な超絶ウマい出汁をとることに成功しました。

鶏がら出汁

・鶏がら……約500g
・長ネギの青い部分……1本分
・しょうが……2かけ
・にんにく……5〜6片
・玉ねぎ、にんじんなどの野菜の切れ端
・酒……100cc
・水……2〜2.5リットル

(1)鶏がらの内臓や血合いを取り除き、きれいにする。
(2)熱湯をまわしかけて固まった血合いなどを更に綺麗に取り除く。
(3)しょうがはスライス、にんにくは包丁の腹で潰しておく。
(4)鍋に材料を全て投入して煮る。
(5)茶色い大きなアクが出てきたら取り除く。その後はあまりこまめにアク取りをしない(うまみがほとんど)。
(6)決して煮立たせず、弱火〜中火程度で最低4時間煮る(4〜6時間)。
(7)ザルで濾して出汁の完成。

※一緒にチャーシュー用の鶏ムネ肉を煮ておくと、ムネ肉からも出汁が出るので良いと思います♪

和風だし

・昆布……5g
・カツオ……10g
・水……1リットル

塩ダレと塩チャーシュー&塩卵

・鶏ムネ肉(鶏がらと一緒に煮ておく)……1枚
・茹で卵(7〜8分茹でたもの)……2個
・和風だし……大さじ4
・酒……大さじ4
・塩……小さじ2
・醤油……小さじ1

和風だし、酒、塩、醤油を合わせ、鶏ムネ肉と茹で卵をつける。一晩おいたら食べられます。

自家製鶏がら出汁の塩ラーメン(2人分)

・中華麺……2玉
・鶏がら出汁……約600cc
・和風だし……約200cc
・塩だれ(鶏塩チャーシューと塩卵をつけていたもの)……適量

(1)鶏がら出汁と和風だしを合わせて(バランスはお好みで)、味を見ながら塩だれを徐々に足していく。
(2)別の鍋で中華麺を茹でる。
(3)麺とスープを盛り、チャーシュー・卵・白髪ネギなどをトッピングして完成。

ここで短歌を一首・・・

出汁とって 絞り尽くした鶏がらの 肉をせせって 炊き込みご飯じゃ

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