Chapter Two Tokyo

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エジプト料理

2020.06.09

今回の\えりかのワールドキッチン/は「エジプト料理」。

メニューは、ターメイヤ(そらまめのコロッケ)、モロヘイヤスープ、鶏レバー焼き、アエーシ(ピタパン)、テーブルソースとしてタヒーナ(白ごまペースト)です。

(「エジプト料理?レバノン料理じゃないの?」などという声があがるのがアラブ料理あるあるなのですが、雑煮に地域差・家庭差があるようなものなのかなぁと思っています。)

さて、私は今、サズという楽器を学んでいます。クルド語やクルドの文化を学ぶうちに、日本でもクルド人の友人がたくさんでき、ある在日クルド人の友人から、「君はクルドの兄弟だから、このサズをあげよう」と突然楽器を譲り受けることになったのです(彼はその後イカしたエレキサズを購入してご機嫌でした♪)。

サズ。トルコではバーラマとも言われ、クルド人はタンブールと呼んだりします。

ピアノと共に成長した私ですが、ピアノ以外の楽器にはあまり触れた経験がなく、いきなりサズをもらったものの、どう扱っていいのやらさっぱりでした。

そこで、せっかくなので先生について学んでみようと思いたちました。

そんなわけで、ご縁あって師事することになった先生は、ウードという楽器の日本有数の演奏家で、楽器ではサズ、ギター、ダラブッカという打楽器、ジャンルではアラブ音楽のみにとどまらずクラシック、ジャズ、ロックにまで精通しているすごい方。

ウード。「アラブ楽器の王様」と呼ばれています。

その先生が、音楽修行のためにエジプトに滞在されていた経験があるため、先日のレッスンの際にふと「美味しいエジプト料理」について尋ねてみたのです。その時レシピを教わったのが、モロヘイヤスープとレバー焼き。

これらを軸にターメイヤとアエーシを加え、今回のエジプトスペシャルをお届けすることに決めました。

全体として、にんにくとハーブが多用され、メリハリの効いた、粋な世界観を持つ料理だなという印象です。

先生に教わったモロヘイヤスープとレバー焼きのレシピ(少し即興演奏を加えて)、そしていろいろなブログを参考にしつつ構成したターメイヤ、アエーシ、タヒーナのレシピをご紹介します♪

その前に、サズについての余談です。「せっかくもらったからやってみるか」という軽い気持ちで始めたのですが、今ではすっかり無くてはならない存在になりました。

ピアノを演奏していた頃、当時師事していた先生に「言葉を超える表現ができないなら音楽の意味がない」と言われたことがあります。その言葉が今に至るまでずっと残っていて、「言葉以外の表現手段を持ちたい」という思いが燻っていました。

クルディスタンを訪れるたび、その風景に胸を衝かれるあの感情、素朴で勇敢なあのクルドの人々が祖国を想い歌う姿を目にした時のあの感情を、克明に描き残そうと、いつも頭の中に言葉を巡らせていたのですが、十分でないと感じていました。

サズはクルドの音楽にとって欠かせないものです。祖国を想い、愛を語りかけ、自然を慈しみ、張り裂けるほどの悲しみをぶつけるその音楽はサズにのせて紡がれます。

私はまだサズという楽器に挨拶している段階で、何者でもないレベルなのですが、将来、言葉を超える表現ができるようになり、誰かの心に寄り添える演奏家になりたいと思っています。

ではレシピ紹介です♪

モロヘイヤスープ

・モロヘイヤ……2把(2袋)
・鶏肉……500g分くらい(スープ用。骨付きが良いがもも肉でもOK)
・塩……小さじ1程度
・にんにく……2片
・オリーブオイル……大さじ1
・水……3カップ
(お好みでオールスパイス、クミン、コリアンダー、カルダモン、胡椒などのスパイス)

(1)鍋に水と鶏肉をを入れてスープを作る。
(2)(1)に塩を加える。モロヘイヤの粘り気のせいで後から修正しづらいので少し多めに。
(3)モロヘイヤの葉だけを取り、よく洗ってミキサーにかけ、ペースト状にする。
(4)スープの鍋にモロヘイヤを加え、粘り気が出るまで煮る。
(5)フライパンにオリーブオイルを熱し、包丁の腹かすり鉢で潰したにんにくと、お好みでスパイスなどを加え、香りをたたせる。
(6)(5)をスープに投入し、全体的に混ぜたら完成。

ネバネバ緑

レバー焼き

・鶏レバー……好きなだけ
・にんにく……2片(好きなだけ)
・塩……小さじ1/2
・オリーブオイル……大さじ1
・好きなハーブ。今回はコリアンダー、ディル、イタリアンパセリ、クレソンを使用。

(1)レバーの血合いをキッチンペーパーなどでとり、一口大に切る(臭みが出るので水で洗わない)。
(2)潰したにんにく、レバー、塩をボウルに入れ、レバーが灰色になるまで混ぜる。
(3)フライパンにオリーブオイルを熱し、(2)を投入し、中火で表面を焼き、弱火でじっくり火を通す。
(4)コリアンダーを加えてさっと混ぜる。
(5)皿にハーブ類を敷き、その上にレバーを盛り付けて完成。

下側がレバー焼き、上側がターメイヤ

ターメイヤ (そらまめのコロッケ)

・そらまめ……40〜50粒
・好きなハーブ(今回はコリアンダー、ディル、イタリアンパセリ、クレソン)……そらまめの体積の半量程度
・塩、胡椒、クミン、コリアンダー……各小さじ1
・にんにく……2片
・揚げ油

(1)そらまめを茹でて皮をむく。
(2)ハーブ類、そらまめ、にんにく、スパイス類を全てミキサーにかけてペースト状にする。
(3)油を160℃に熱し、ペーストをピンポン球サイズにしながら投入していく。きつね色になるまで揚げて完成。

 

アエーシ(ピタパン)

・強力粉……120g
・薄力粉……80g
・ドライイースト……3g(なくても可。その場合発酵の工程を省く)
・オリーブオイル……大さじ1
・塩……小さじ1/2
・ぬるま湯……100ml

(1)粉類を混ぜ、人肌程度のぬるま湯を加えてこね、オリーブオイルを加えてさらにこねる。
(2)ドライイーストを加えた場合は一次発酵。30度で40分程度。
(3)ガス抜きして、4等分し、円形にのばす。
(4)200℃で余熱して、10〜12分焼いて完成。

アエーシ。伝統的なものは、全粒粉と塩と水だけで作られるという説もあります。

タヒーナ  (白ごまペースト)

・白練ごま……大さじ2
・レモン汁……大さじ2
・オリーブオイル……大さじ1
・にんにく……少し(チューブでも可)
・塩……少々
・クミン……少々
全て混ぜ合わせる。

アエーシを半分に切って、中にターメイヤやタヒーナをサンドして食べたり、モロヘイヤスープにつけて食べたり、いろいろな食べ方ができます♪

 

トマトや玉ねぎをレモンと塩で味つけしたサラダをターメイヤなどと一緒に挟んでも美味しいです♪

 

ここで短歌を一首・・・

「エジプトはナイルの賜物」悠久の歴史を想い ターメイヤ パクッ

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