Chapter Two Tokyo

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自家製鶏白湯スープの味噌ラーメン2

2020.08.05

今回の\えりかのワールドキッチン/は「自家製鶏白湯スープの味噌ラーメン」。

このラーメンは以前にも作ったことがあり、店主が最初の一口からスープを飲み干すまで「うまい」と唸り続けた一品。

それを超えるものを作ってやろうではないか、と久しぶりに早朝から仕込みにとりかかりました。

前回との大きな違いはトッピングのチャーシュー。

現在ご宿泊中のお客様から、「酢を使ってチャーシューのタレを作ると美味しいよ」とアドバイスをいただいたので、参考にさせていただきました。

結果、濃厚鶏白湯味噌スープと、ちょっと清涼感の加わった酢タレチャーシューとの抜群のバランスが実現!

重複しますが、今回バージョンのチャーシューの分を加えて、「自家製鶏白湯スープの味噌ラーメン」のレシピをご紹介させてください♪

 

アドバイスありがとうお客様!酢タレチャーシュー

・豚肩ロースブロック……500〜700g
・長ネギの青い部分……1本分
・生姜……2片
・酒……50ml
(タレ)
・みりん……100ml
・酒……50ml
・砂糖……大さじ2
・醤油……100ml
・酢……大さじ2
・にんにく……2片

(1)圧力鍋に豚肉、長ネギ、生姜、酒と全てかぶるくらいの水を入れて、15分圧力をかける。
(2)小鍋で酒・みりんを煮切り、砂糖・醤油・酢を入れて弱火で少しとろみが出るまで煮る。
(3)タレを冷まし、保存袋ににんにくと一緒に入れ、豚肉を入れて一晩おく。

鶏白湯スープ(約2リットル分)

・鶏がら……約500g
・長ネギの青い部分……1本分
・生姜……3〜4片
・にんにく……5〜6片
・玉ねぎ……小1個
・にんじん……1/2本
・酒……100ml
・チャーシューを作った時の煮汁+水……鍋に入れた全てがかぶるくらい

(1)鶏がらの内臓や血合をとってきれいにする。熱湯に30秒ほどつけて更にきれいにしておく。
(2)鍋に全ての材料を入れて中火で煮る。途中大きなアクが出てきたら取る。そのあとはこまめに取る必要なし。
(3)4時間ほど煮込み、玉ねぎとにんじん以外の香味野菜を取り出す。
(4)強火にして1時間煮込み、スープを白濁させる。水分量が減ってきたら熱湯を足し、全体で1.5ℓ程度のスープが残るようにする。
(5)ドロドロになった玉ねぎとにんじんを潰す。形が残っていたらミキサーでペースト状にして再投入。
(6)合計5〜6時間煮込んだら濾して完成。

煮込み始め

こうなって

超絶濃厚ドロンドロンのポタージュ状白湯スープの完成

味噌だれ(3-4人分)

・味噌……70g(うち10g 程度赤味噌を加えてもコクが出て良い)
・ごま油……10g
・酒……20g
・みりん……5g
・ナンプラー……4g
・オイスターソース……20g
・塩……4g
・醤油……4g

全て合わせ混ぜておく。

鶏白湯スープの味噌ラーメン(2人分)

・太麺……2玉
・味噌だれ……適量
・鶏白湯スープ……適量
・豚ひき肉……50g
・ラード……大さじ1(チャーシューを作る時、煮汁がさめた後に浮いてくるラードを利用すると良い)
・おろしにんにく、おろし生姜……各4-5cm分
・もやし……ひとつかみ
・長ネギ……10cm
・トッピングにチャーシュー、メンマ、白髪ネギ、味玉、のりなど。

(1)のりを軽くあぶる。チャーシューもあぶっておく。
(2)市販のメンマをごま油と黒胡椒で水分がなくなるまで炒めてとりだしておく。
(3)フライパンにラードを熱し、おろしにんにくとおろし生姜を入れ、ひき肉を炒める。
(4)味噌だれを加えて炒め、アルコールを飛ばす。
(5)スープともやしを加え軽く煮立てる。
(6)麺を茹で、器に盛り、スープを加え、トッピングして完成。

ここで短歌を一首・・・

今日の予定 「ラーメン作る」「鶏せせる」 現場からは以上です

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