Chapter Two Tokyo

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ウードとギターと南インド料理の夜 vol.7

2020.09.05

今回の\金曜日はカレー曜日/は「ウードとギターと南インド料理の夜」。

「カレー曜日」やってて良かったー!地球に生まれて良かったー!
そんなカレー曜日でした。

というのも、

いつもウードを演奏してくださる松尾賢先生、
ポエトリーとサックスで音楽活動をされている東さん、
そして、友人のジャズギタリスト、浅葉裕文さん

偶然にも、豪華すぎるプロミュージシャンの共演が実現したからです。
素敵な演奏に、空間全体が幸福感で満たされました。
「カレー曜日」やってて良かったー!と、改めて、しみじみと思ったのでした。

さて料理についてです。今回は「南インド料理」、久しぶりに女将が担当しました。
3年前、スパイスのことを学びたいと考え、インド南部・ケララ州にあるスパイスの産地、クミリーを訪れました。
その時、料理についても現地の女性から学ぶ機会を得ました。

ザ・インドのオカンに習う

南インドカレーの特徴は、
・ココナッツ由来のものを多く使用すること(オイル、果実)
・ホールスパイスはテンパリング(油にスパイスの香りをうつすこと)して最後に加えること

これは、北インドカレーの、
ギーや生クリームなど動物性油脂を多く使用すること、
ホールスパイスは最初に熱して香りを出すこと、という特徴と異なる点です。

さて、今回最も作りたかったのは、「パロタ」というパンです。
比較的あっさりしたカレーやおかずの多い南インドにあって、オイルをたっぷり使う、デニッシュのような食感の、リッチなパン。
クミリーで作る工程を見て、その後焼きたてをいただく機会があり、そのあまりの美味しさに心底感動したことは今でも忘れられません。

作る工程も面白くて、一度薄く伸ばした生地を蛇腹おりにし、
細長くしたものを端から巻いていき渦巻きを作ります。
その後、渦巻模様が残る程度にまた平たく伸ばして焼きます。
インドのおっちゃんが次の工程に移る度に一時停止し、「Look!」とドヤ顔してきたことが思い返されます。

薄く薄くのばす

蛇腹折にしてビヨーンと伸ばす

渦巻状にクルクル

再び伸ばして両面を焼く

焼き終わると左右から両手でファッサーン

近所にお住まいでチャプツーをコワーキングユーズしてくださるユキミさんがお子さんを連れて来てくださり、
そのお子さんがパロタをもりもり、結局3枚も平らげてくれました。びっくり!
子供の心をも掴むパロタ!インドのおっちゃんありがとう!

きれいな渦巻きができました

3枚目のパロタをゲット!

パロタの他、フィッシュカレー、ゴーヤのトーレン(炒め物)、ナスマサラ、パクチーとココナッツのチャトニ(タレ)を作りました。ケララでは魚介類もよく食べられていて、特に「アジアのヴィネツィア」とも言われるアレッピー(アラップーザ)のフィッシュカレーは美味しくて人気があります。

ボートで移動@アレッピー

フィッシュマサラ付きミールス

トーレンとナスマサラは現地で習って来たレシピ、フィッシュカレーはインド料理人のナイル善己さんのレシピを参考にさせていただきました。

せっかく張り切って作ったので、全品のレシピを記載します♪

撮影by店主

ケララフィッシュカレー

<材料>
・魚の切り身(今回はメカジキとブリ) 1kg 一口大に切る
・玉ねぎ 2個 薄切り
・ニンニク 2片 千切り
・生姜 2片 千切り
・青唐辛子 4-5本 小口切り
・トマト 3個 ざく切り
・タマリンドペースト 大さじ1.5
・水 3カップ
・ココナッツミルク 400cc
・塩 適量
・パクチー(仕上げ用)
・ココナッツオイル 大さじ2
●パウダースパイス
・カイエンペッパー 小さじ1
・コリアンダー 大さじ2
・ターメリック 小さじ1
・フェヌグリーク 小さじ2
●テンパリング用
・ココナッツオイル 大さじ2
・マスタードシード 小さじ1
・カレーリーフ 2枝分

1. フライパンに油を熱し、強めの中火で玉ねぎをしんなりするまで炒める。
2. 玉ねぎが軽く色づいたら、ニンニク、しょうが、青唐辛子を加え、さらにしっかりと色がつくまで炒める。
3. トマトを加え、さらに炒める。
4. トマトがペースト状になったら、パウダースパイスと塩を加え、混ぜながら炒める。
5. タマリンドペースト、水、ココナッツミルクを加え、弱火にして10分ほど煮込む。
6. 魚を加え、5分ほど煮込む。
7. 【テンパリング】小さいフライパンに油とマスタードシードを加えて中火にかける。
8. マスタードシードの跳ねがおさまったら、ちぎったカレーリーフを加える。
9. 6の鍋に8を加えて混ぜ、塩で味を調えて完成。器に盛り、香菜を飾る。

ゴーヤのトーレン

<材料>
・ゴーヤ 2本 わたを除いて2mm厚の半月切り
・玉ねぎ 1/2個 薄切り
・生姜 2片 千切り
・青唐辛子 3-4本 小口切り
・チャナダール(ひよこ豆の皮をむいて半分に割ったもの) 大さじ4
・ココナッツファイン 大さじ4
・ターメリック 小さじ1
・クミン 小さじ1
・カイエンペッパー 小さじ1/2
・塩 小さじ1
・水 1/2カップ
・ココナッツオイル 大さじ1.5
・マスタードシード 小さじ1
・エシャレット(お好み) 4個
・カレーリーフ 1枝分

1. フライパンにココナッツオイルを熱しチャナダール、玉ねぎ、しょうが、青唐辛子を加えて中火で5分ほど炒める。
2. 玉ねぎが色づいてきたら、塩、ターメリック、クミン、カイエンペッパー、ココナッツファインを加えて30秒ほどさっと炒める。
3. 全体的に粉っぽさがなくなったら、ゴーヤを加えて軽く混ぜる。
4. 少量の水を加えてフタをして、弱火でゴーヤが柔らかくなるまで煮る。
5. 別のフライパンでココナッツオイルを熱し、マスタードシードを入れて香りづけし、エシャレット、ちぎったカレーリーフを加える。
6. 5を4の鍋に移し、全体を混ぜて塩で味を調えたら完成。

ナスマサラ

<材料>
・ナス 4-5個 短冊状
・玉ねぎ 1/2個 薄切り
・トマト 1個 ざく切り
・にんにく 4-5かけ 千切り
・ターメリック 小さじ1/2
・クミン 小さじ1/2
・コリアンダー 小さじ2
・チリパウダー 小さじ1.5
・ガラムマサラ※ 小さじ1/2
・水 1カップ
・ココナッツオイル 大さじ1.5
・マスタードシード 小さじ1
・カレーリーフ 1枝分
・エシャレット(お好み) 4個
※ガラムマサラ(ミックススパイス)の構成:シナモン1カップ、クローブ1/2カップ、フェンネル1/2カップ、カルダモン7-8粒、ブラックペパー小さじ1

1. ココナッツオイル(分量外)を熱し、にんにく、玉ねぎを炒める。
2. 玉ねぎが色づいてきたらナスとトマトを加えて炒める。
3. 別のフライパンで全てのスパイスをローストし、そこに水1カップ、塩を加えて、それを2の鍋に移す。
4. 別のフライパンでココナッツオイルを熱し、マスタードシードを入れて香りづけし、エシャレット、ちぎったカレーリーフを加える。
5. 4を2の鍋に移し、全体を混ぜたら完成。

パクチーとココナッツのチャトニ

<材料>
・ココナッツファイン 120g
・パクチー 好きなだけ
・にんにく 2片 みじん切り
・生姜 2片 みじん切り
・カシューナッツペースト
・タマリンドペースト 小さじ1
・塩 小さじ1/2
・水  400ml
・カイエンペッパー 小さじ1/2
・チャナダール 大さじ1
・プラックペッパー 3粒
・マスタードシード 小さじ1/2
・クミンシード 小さじ1/2
・フェヌグリーク 小さじ1/2
・チャナダール 大さじ1
・ヒング ひとつまみ
・カレーリーフ 1枝分

1. チャナダールと黒胡椒を弱火で炒める。
2. にんにく、生姜、青唐辛子を加えてさっと炒める。ココナッツファインとパクチーを加えて火を消す。
3. カシューナッツペースト、タマリンド、水、カイエンペッパー、ヒングと2をミキサーにかける。
4. 鍋にサラダ油を熱してマスタードシード、クミンシード、フェヌグリーク、チャナダールを入れて香りづけし、ちぎったカレーリーフを加える。
5. 3に4を加えて混ぜ、塩で調えたら完成。

パロタ

<材料>
・マイダ(中力粉にあたる。強力粉のみでも強力粉と薄力粉を混ぜてもOK) 400g
・水 200cc
・塩 4つまみ
・ギー 大さじ4

1. マイダ、水、塩、ギー大さじ4を合わせてこねる。
2. 5分ほど捏ねたら30分寝かせる。
3. 生地を10等分する。
4. 生地をかなり薄く伸ばし、表面にギー(分量外)をぬり広げ、幅1.5cm程度の蛇腹おりにしていく。
5. 端からくるくる丸めて渦巻き状にし、渦巻模様が残る程度に再び伸ばす。
6. 両面を焼いて、焼き上がったら、両手で左右からファサッとクラッシュする。

ここで短歌を一首・・・

黄色いのファサ〜 赤いのファサッファサ〜〜 インドのおばちゃん 分量適当

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